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¡Sabor!

¿Sabías que no son cuatro los sabores básicos, sino cinco? Dulce, salado, amargo, ácido y… ¡umami! Sí, has oído bien, umami.

Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los cuatro clásicos (dulce, salado, amargo y ácido).

A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo, que los científicos asilaron el glutamato monosódico, la sustancia responsable de este característico sabor.

La palabra japonesa “umami” tiene varios siglos de antigüedad. Puede traducirse, más o menos, como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”.

Wolfgang Meyerhof, investigador de los receptores del sabor en el Instituto Alemán de Nutrición Humana, reconoce que muchos receptores del gusto comparten una estructura química similar “y, sin embargo, sigue siendo un misterio cómo interrelacionan entre sí”. Sin explicación aparente, es un hecho que una pizca de sal resalte el sabor dulce de galletas y pasteles.

El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como de forma natural en alimentos ricos en proteínas como (queso, carnes rojas, pescado y la leche materna).

El glutamato monosódico agregado a los alimentos se utiliza para realzar en sabor de las carnes, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

Las investigaciones actuales demuestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los otros cuatro.

A pesar de que muchas personas se equivocan al creer que el glutamato monosódico proporciona a los alimentos un gusto salado, sólo contiene un tercio del sodio que posee la sal de mesa. Puede emplearse por ello en distintos alimentos para reducir la cantidad de sodio, ideal en dietas bajas en sal.

Se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos resulten más atractivos. (Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar bastante desagradable. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora mucho su sabor y su textura)

Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos pre-cocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas...

Una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco o nada al sabor de la comida (algo que no ocurre con la sal o el azúcar).

Se considera que los sabores dulces y amargos cumplen funciones muy distintas en la activación de comportamientos. La función del sabor dulce es indicar una fuente calórica del alimento, y el sabor amargo actúa como sensor de alarma para sustancias químicas potencialmente tóxicas.

En consecuencia, el descubrimiento de moléculas de señalización comunes y la capacidad de anular o rescatar selectivamente las modalidades gustativas constituye una herramienta inestimable en la comprensión científica del gusto, la forma en que se codifica el gusto en la lengua y que luego se descifra en el cerebro.

Todavía queda por demostrar qué función cumple el sabor umami en nuestro comportamiento: ¿quizá simplemente disfrutar?

 

 
 
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